L'aiguisage de couteau

Si vous saviez le nombre de fois où j’ai emprunté un couteau chez un(e) ami(e) ou chez de la famille et qu’il ne coupait pas!

« Oui, mais j’ai peur de me couper! Comme ça, c’est certain que je suis en sécurité s’il ne coupe pas bien à la base. » Non, ça ne fonctionne pas comme ça et je vais vous expliquer pourquoi!

Pourquoi un bon couteau?

Il s’agit selon moi d’un investissement important dans toute cuisine. Je vois souvent des cuisines hyper équipées (mélangeur haute vitesse, friteuse à air, machine à jus, déshydrateur, etc.) qui n’ont pas de bon couteau de chef. Pourquoi?

Cela devrait être le contraire. Un couteau de chef de qualité devrait arriver bien avant l’achat de toutes les autres machines et l’équipement de votre cuisine. On peut faire énormément de choses avec un bon couteau aiguisé. Ça vaut la peine.

Cherchez un couteau confortable, bien balancé et qui se tient bien dans vos mains. Ces critères sont beaucoup plus importants que le prix et la marque de votre couteau. Si vous n’aimez pas votre couteau, il traînera dans vos tiroirs comme vos autres instruments abandonnés en cuisine. Point barre. On a tous des préférences, il suffit de les trouver.

Une question de précision!

Je dirais qu’il est important de tenir votre couteau près de la lame (et non au bout du manche). Cela permet d’effectuer des coupes beaucoup plus efficaces et précises. Un couteau bien aiguisé et entretenu coupe plus facilement vos aliments. Pourtant, on achète souvent des couteaux de bonne qualité sans les entretenir. Les couteaux s’affaiblissent toujours plus rapidement que l’on espérait.

Aiguiser ou affûter?

Aiguiser : Cela permet de retravailler le fil de la lame pour garder une précision optimale.

Affûter : À faire lorsque le couteau s’émousse, s’affaiblit. Cela redessine le fil de la lame en la rendant plus droite (et donc plus de précision). Pour vous donner un exemple, en cuisine professionnelle, je le fais à chaque début de journée.

Pour ce faire, on pointe le fusil vers le bas pour faire glisser le couteau vers le bas en appliquant une légère pression. On glisse toute la longueur de la lame sur un fusil en céramique (queue de rat) avec des mouvements réguliers en maintenant un angle d’environ 12-15 degrés. On répète le mouvement des deux côtés, le même nombre de fois, à votre vitesse (environ 5-6 fois de chaque côté).

Il en existe en acier, mais je ne le recommande pas du tout pour des couteaux japonais. C’est un matériel super abrasif (qui enlèvera beaucoup de métal). J’ai une préférence pour les fusils en céramique, car cela donne une finition plus fine et délicate qu’avec un fusil en acier. Par contre, ils sont plus fragiles et sensibles aux chocs (il ne faut pas l’échapper!).

Quand aiguiser son couteau?

Bon, ça c’est vraiment une question de feeling, c’est une question qui dépend énormément de l’usage, du matériel, du type de couteau, etc.

Pour les professionnels, je dirais maximum aux trois mois et pour monsieur et madame Tout-le-Monde, aux 6 mois (s’il y a usage quotidien).

Le test ultime : Le test de la tomate. Si vous n’arrivez pas à couper votre tomate avec le poids du couteau et que vous devez utiliser une pression pour couper, c’est que c’est l’heure de l’aiguiser.

Le couteau de l’image est un Hitohira HG tsuchime damascus Gyuto 240 mm provenant de Stay Sharp MTL. Hitohira HG tsuchime damascus Gyuto 240 mm ou autres modèles disponibles

Pour ceux qui ont une collection de couteaux, le timing va être différent que si vous n’en utilisez qu’un seul. Il faut y aller avec le feeling.

À éviter

- Mettre son couteau au lave-vaisselle, c’est non.

- Utiliser un couteau japonais sur des carapaces, des os. Il existe des couteaux faits pour ce genre de travail.

- Couper avec un couteau émoussé, c’est dangereux. Vous devez utiliser beaucoup plus de force pour arriver à vos résultats et c’est beaucoup plus probable de faire glisser le couteau par accident et de se couper.

Comment aiguiser un couteau?

Il existe plusieurs manières, en voici quelques-unes :

a. Avec un fusil en céramique (queue de rat)

(ce n’est pas une technique d’aiguisage, mais bien d’affûtage, c’est une solution rapide)

b. Avec une pierre à aiguiser :

1. Dépendant de la pierre, certaines doivent être trempées dans l’eau environ 10-20 minutes avant l’utilisation.

Plus la pierre est molle, plus le trempage sera long. Pour les pierres plus denses, si vous la trempez, cela créera des microfissures et la pierre craquera avec l’expansion.

1. Si votre pierre a été trempée, elle doit rester humide durant tout le processus.

2. Aiguiser avec un angle de 12 à 15 degrés. *

L’angle d’aiguisage doit être le même que lorsqu’on utilise le fusil. Il est important d’avoir le même angle dans les deux sens. Il n’est pas recommandé de changer l’angle. Pour être certain de votre coup, je vous recommande très fortement de demander l’aide d’un professionnel dans le domaine.

1. Poser trois doigts sur la lame pour contrôler le mouvement de va-et-vient.

2. Utiliser une pression continue.

* Si vous n’êtes pas certain et que vous ne voulez pas risquer d’endommager votre couteau, je vous suggère fortement d’utiliser les services d’Olivier de Stay Sharp MTL (514-742-0182). Il saura vous conseiller sur votre prochain couteau, aiguiser votre couteau ainsi que le réparer en atteignant les standards de l’industrie. (https://staysharpmtl.com/products/aiguisage)

Note : Ceci est un produit reçu que j’ai testé et que j’approuve pleinement. J’adore la pointe du couteau qui sert aussi comme couteau tout usage. Super versatile.

Ceci étant dit, tout le monde est différent. C’est un outil unique à chacun. On regarde la balance du couteau, le manche, etc. Pour un service personnalisé et trouver un couteau qui correspond à vos besoins, appelez Olivier (514-742-0182). Sa mission est de vendre un couteau qui va plaire à chaque client (avoir un bon fit). C’est cette approche personnalisée qui le différencie de ses compétiteurs dans le milieu.

Rendez-vous service, et entretenez votre couteau! Vous le méritez bien!